Die Hoben Köök im Oberhafen

Der industrielle Charme des ehemaligen Güterbahnhofs inspiriert Küchenchef Thomas Sampl:  hier will er im nächsten Jahr ein Restaurant mit angeschlossener Markthalle eröffnen.

Regional, saisonal, nachhaltig – das sind Begriffe, die heute viele Restaurants für sich in Anspruch nehmen. Wer diese Begriffe ernsthaft in seiner Gastronomie umsetzen will, muss mit Verzicht leben, denn zum Beispiel Erdbeeren oder weißen Spargel gibt es nur in einem begrenzten Zeitraum auf Deutschlands Feldern. Und wer seine Waren von Betrieben bezieht, die durchweg nachhaltig produzieren, stößt nicht selten auf kleine Erzeuger, die selbstverständlich andere Preise verlangen müssen, als Großproduzenten.

Thomas Sampl, viele Jahre Küchenchef  im renommierten Restaurant Vlet, hat sich aus Überzeugung auf den zugegebenermaßen beschwerlicheren Weg gemacht und will in seinem Restaurant, das er im Frühsommer 2018 im Oberhafen eröffnen will,  zu 100 % Regionales, Saisonales und nachhaltig Produziertes  anbieten. Die „Hoben Köök“, die Hafenküche, so auch der Name des zukünftigen Restaurants, gibt es schon heute als reines Catering Unternehmen seit gut einem Jahr. Sampl hat in den letzten Monaten gemeinsam mit der Regionalwert AG Hamburg ein Netzwerk an regionalen Erzeugern und Produzenten aus dem Hamburger Umland  aufgebaut, von dem die Speisekarte der Hafenküche auf dem ehemaligen Güterbahnhof in der Stockmeyerstraße profitieren soll.  Gekocht werden soll  nach alten Rezepturen, die der 38-jährige jedoch  modern interpretieren will.  In der angeschlossenen Markthalle sollen die Kunden außerdem täglich frische Ware, wie Fisch, Fleisch, Gemüse und Obst kaufen können. Hier sollen die einzelnen Erzeuger eigene Regalplätze für ihre Produkte bekommen, an denen der Verbraucher alle Angaben zum Produzenten und zur Ware findet. Da es keine Zwischenhändler gibt, kommt die Ware ohne Umwege frisch in die Markthalle oder auf den Tisch, erläutert Thomas Sampl sein Konzept. Und dass nicht immer alles verfügbar sein wird, findet der gebürtige Gütersloher, der aus einer Metzgerfamilie kommt, völlig in Ordnung. Er möchte seinen Gästen in der Hoben Köök mit einer bodenständigen Speisekarte und wertigen Produkten den „echten Geschmack“ von Lebensmitteln präsentieren. Bis zur Restauranteröffnung haben Sampl,  seine Geschäftspartnerin Nele Grünberg und  fünf Köche auch jetzt schon alle Hände voll zu tun. Die komplette Produktion für den Catering-Service ist  gerade in die Küchenräumlichkeiten des Kulturpalastes in Billstedt gezogen, denn ein  stetig wachsender Kundenkreis muss bedient werden, , sagt Sampl. Außerdem ist er aber auch noch für die wöchentlich wechselnde Mittagskarte im Elbfaire Cafe in der Singapurstraße zuständig und bietet Touren über zwei Hamburger Wochenmärkte an,  mit anschließendem gemeinsamen Kochevent. In der Hoben Köök im Oberhafen sind 90 Gastplätze geplant, 40 Plätze soll es im Außenbereich geben, geöffnet sollen Restaurant und Markthalle von Montag bis Samstag von 11 bis 23 Uhr sein. Das alte Gleisbett unter dem markanten Hallendach, das zum Teil zur angemieteten Halle gehört, hat den jungen Koch inspiriert: „Gewächshäuser im Gleisbett wären ein Traum. Ernten und es sofort auf die Teller der Gäste bringen, die idealerweise mittendrin sitzen können“.